Ātrāk, vairāk, lētāk! Karogiem plīvot, lielveikals aicina tevi ienirt pārtikas produktu pārpilnībā, līdzi ņemot pēc iespējas lielākus iepirkumu ratiņus. Plauktos tevi gaida īsti internacionāla kārdinoša, krāsainos un spīdīgos papīros un tarbiņās sapakota bagātība, kuru veikalnieki rūpēs par tavu maciņu papūlējušies sagādāt tieši tajā pasaules malā, kur šo produktu radīšana izmaksā vismazāk. Kas rada šo lētumu – iedziļināties nav laika. Un kurš gan gribēs zināt, ka ķīnietis, kurš novāca šos ķiplokus, par nopelnīto tik tikko spēj dzīvību vilkt, nemaz nerunājot par tādiem sīkumiem kā ķīmijas sasniegumu strīdīgais pielietojums tālceļojošo produktu mumifikācijā. Tā vienkārši ir, un ko tur daudz runāt.
Bet tad tu, vasarā dzimto zemi apceļojot, nonāc īstā lauku sētā un atklāj, ka gardu gardas lietas tiek uzburtas tepat mūsmājās, turklāt bez konservantiem, aromatizētājiem un ēdamām krāsām. Tur desiņām nav nepieciešams sastāvdaļu uzskaitījums kaunīgi sīkiem burtiņiem, tur ķiploks garšo citādāk un ābols smaržo latviski – kā bērnībā! Tu gribētu to visu paņemt līdzi, bet – kā šos produktus likt lietā? Kā lai pie picas un frī kartupeļiem pieradušiem bērniem ceļ galdā zirņus ar speķi, kā lai dzīvesdraugam vakariņās lūko iebarot putraimdesu?
Lai lauztu šo barjeru starp vietējiem labumiem un mūslaiku virtuves izpratni, latviešu pavāri, sekojot skandināvu priekšzīmei, radīja „Mūsdienu Latvijas virtuves” manifestu. Kas tas ir, un kāds no tā labums?
RECEPTE KĀ GLĀBŠANAS RIŅĶIS PAŠAPZIŅAI
Es gribētu reiz iemācīties spēlēt kādu mūzikas instrumentu – ģitāru, saksofonu, vijoli – gandrīz jebko. Un tad redzēt sajūsmu klausītāju sejās un dzirdēt sev veltītus aplausus. Ha! Varbūt kādreiz. Tagad, kad esmu programmētājs darbā un tētis mājās, tādām lietām grūti atlicināt brīvu brīdi. Tiesa, sev veltītus „auditorijas aplausus” var panākt arī citādi – piemēram, gatavojot ēst. Nesen atklāju, ka nav nemaz jābūt baigam spečukam, lai pēc receptes sagatavotu gana garšīgu maltīti. Reiz, senākos un dumjākos laikos, pa pastu bijām pasūtījuši smukas receptes ar fotogrāfijām – laika gaitā pat četras biezas, smagas mapes sakrājās. Neprasiet tikai, cik par to samaksājām – bail rēķināt. Tomēr nevar neatzīt, ka daža laba recepte bija tīri laba. Bilde priekšā, viss glīti aprakstīts – kas tur ko neuztaisīt? Un tad nu tuvinieki un ciemiņi ēd un slavē, bet tu, cilvēks, jūties pacilāts un kaut ko jaunu iemācījies.
Nesen internetā uzgāju vienu blogu ar receptēm. „Gaileņu risoto” – tā vēstīja virsraksts pirmajā lapā. „Kā saka Džeimijs Olivers, risoto prasa jūsu nedalītu uzmanību un mīlestību apmēram pusstundu. Tā arī visa māksla!” – tā bloga autore. Phe, nodomāju – izklausās viegli! Turklāt kas tas ir – pusstunda? Salasīšu gailenes un uztaisīšu ģimenei vakariņās risoto! Bet kas, ellē, ir Džeimijs Olivers? Uzsitu googlē – kā tad, kaut kāds pavārs. Līdzīgi kā mūsu Mārtiņš Rītiņš, tikai ar mājaslapu. Jā, feinšmekerēšanas pasaules slavenības… Nesen lasīju par vienu tādu – dāni Klausu Meijeru, kurš apgrieza skandināvu virtuvi kājām gaisā. Laikam arī bija nonācis lauku sētā, kur atradis iedvesmu veselai revolūcijai.
UZ MEŽU PĒC ĒDIENA
Gaileņu risoto nevar tapt bez gailenēm. Mežs, par laimi, ir tuvu – savācu nepieciešamo ekipējumu (zābaki, nazis, grozs, suņi) un dodos pārtikas meklējumos.
Kamēr kātoju uz mežu, prātoju, kas tur īsti bija ar to skandināvu virtuvi. Viņi, tāpat kā mēs tagad, arī reiz bija pazaudējuši rokturi durvīm uz nacionālo virtuvi. Nav jau brīnums – Eiropas ziemeļgalā vasaras ir īsas un ziemas garas, un tajos senajos laikos, kad ledusskapji vēl nepastāvēja, konservanti nebija izgudroti un sāls bija dārga, lielāko gada tiesu nekāda lielā dažādība vēderpriekam nespīdēja. Tas, kas neauglīgajā sezonā bija pieejams – šādi tādi graudi, žāvējumi, kaltējumi – nekādu lielo dažādību nenodrošināja. Tāpēc gluži likumsakarīgi, ka mūsdienu eksotikas un garšvielu pārpilnība caur garšas kārpiņām zemapziņai iekodējusi pārliecību, ka nacionālā virtuve ir bezgaršīga un nabadzīga. Stingri ņemot, tā arī bija – ļaudis pavasarī bieži vien cieta badu. Nu, vismaz tiktāl, kamēr neieviesa universālo aizdara dārzeni – kartupeli.
Lūk, arī mežs. Smaržo pēc rudens un sēnēm. Re, krūms ar lillā ogām, un šitie auglīši… nez, tie ir ēdami? Reiz lasīju grāmatu par karu – tur cilvēki mežā dzīvoja un kaut kādas egļu mizas zupā vārīja. Ja tā padomā, ja cilvēks zina – kā, gan jau pat no vecas piepes var zupu izvārīt. Cik gan daudz labu cilvēku gājuši bojā tikai tāpēc vien, ka nezināja, kā no tuvumā atrodamās veģetācijas puzles salipināt kaut ko vēderam derīgu…
Noskurinu drūmās domas un speros tālāk. Ahā, tepat jau arī vīd gaileņu dzeltenās piltuvītes! Kamēr ar nazi šņikāju dzeltenos kātiņus, suņi nodomā, ka es esmu atradis kaut ko interesantu. Oto pieskrien klāt un draudzīgi pabiksta mani ar savu slapjo, spalvaino suņa plecu – sak’, saimniek, ko labu atradi? Samīdīs gailenes, lops tāds – pastumju suni malā. Tādus kā tu senajos bada laikos kopā ar gailenēm zupā vārīja… – netieku vaļā no gastronomiskās retrospekcijas.
Pēc stundas jau esmu mājās. Gailenes nomazgātas, un beidzot varam ķerties pie gatavošanas. Bērni jau snaikstās ap galdu – nevar ne pusstundu paciesties, pagāni tādi!
NO KURIENES RODAS ĒDIENS?
Griežu gailenes un kā šodien atminos pirms desmit gadiem radušos izdevību paceļot Somijas tālajā galā. Tur sabiedriskā vietā gadījās iet garām tantiņai, kura tirgoja skaisti fasētas žāvētas sēnes. „Tās ir sēnes,” sieviņa informēja mūs, muļķa tūristus. „Sēnes aug mežā. Cilvēki tās nogriež ar nazi,” pārdevēja pacietīgi skaidroja. Mums tas likās varen jocīgi, bet patiesībā šis gadījums pierāda, cik tālu no dabas spēj būt cilvēks. Attīstītajās valstīs viņam bieži nav ne jausmas, kas tuvumā aug un no kurienes ēdamlietas vispār radušās. Tad ēšanas process kļūst bezpersonisks, internacionāls – mēs ēdam kaut ko, kas, cerams, labi garšo, bet varbūt audzēts otrā pasaules galā, ķīmiski apstrādāts, vests un glabāts mēnešiem ilgi. Tam visam sekot līdzi, pētīt un kontrolēt ir pārāk sarežģīti. Jā, izmantot gatavošanai vietējos produktus laikam būtu drošāk, tomēr lēto importa labumu konkurences iespaidā vietējie gardumi ir grūti dabūjami un dārgi. Samierināties un viss?
KATLU ATSTĀT NEDRĪKST!
Tā, kas mums tam risoto vajadzīgs? 400 g Carnaroli vai Arborio rīsi. Ellīgi nosaukumi. Vai der tikai tādi? Rimītī neko tamlīdzīgu neredzēju, paķēru paku ar tiem pašiem Valdo. Nu gan izdomājuši tādas izejvielas, kuras arī teorētiskās pārpilnības laikmetā ar uguni nesameklēsi.
Svaigas gailenes… Uzmetu skatu smaržojošajai sēņu kaudzītei – ir.
Sīpoli, ķiploks… selerija. Pirmie divi man ir, bet seleriju veikalā pārāk centīgi arī nemeklēju. Man ir aizdomas, ka tas augs man arī īpaši nesmeķē, tāpēc pārāk nebēdājos. Savā nelielajā kulināra pieredzē esmu pamanījis, ka dažkārt subjektīvu iegribu mudinātas modifikācijas nāk receptei tikai par labu.
Dažādība – tas, šķiet, bija prātā arī iepriekš minētajam dānim Klausam Meijeram, kad viņš saprata – durvis uz nacionālo virtuvi jātur vaļā. Dažādība ir daļa no nacionālās identitātes, kas iet ne tikai caur vēderu. Nacionālās virtuves piekopšanai nepieciešami attiecīgi produkti, bet katrs pats taču vispēdējo ogu nesalasīs un visas vietējo sēņu zortes neiemarinēs. Te nu rodas iespēja sevi parādīt vietējiem ražotājiem, jo žāvētas baravikas Indijā neražo un par brūkleņu kuģi no Āfrikas arī nekas nav dzirdēts. Tā ir ne tikai darba iespēja lauku ļaudīm, bet arī lielāka dažādība ļautiņu nodarbēs, kuras citādi turpinātu koncentrēties uz noplicinošo masveida lauksaimniecības piekopšanu.
… žāvētas baravikas Indijā neražo un par brūkleņu kuģi no Āfrikas arī nekas nav dzirdēts.
Labi, pietiek māžoties – sākam gatavot! Saberu lielajā katlā sīpolus un pēc tam arī ķiplokus; apcepu. Sīpoliem teorētiski jākļūst caurspīdīgiem, bet šie tiepjas un velk garumā. Paskatos pulkstenī – Olivers ar to pusstundu būs domājis ko citu… Beidzot garšaugi izskatās pieņemami; beru iekšā rīsus. „No šī brīža katlu atstāt nedrīkst!” – paģērē receptes autore, tāpēc paklausīgi pievelku pie plīts augsto ķebli. Rīsiem jākļūst caurspīdīgiem un jāsāk sprakšķēt, bet šie jau laikam recepti nav lasījuši… Gaidu receptē aprakstīto starpfinišu kā auns bērnus. Nojaušu, ka rīsi tāpat nebūs gana izdevušies, tāpēc, ievērojis pieklājīgu pauzi, turpinu ar vermutu, ko ieleju katlā. To, ka vermutam jābūt sausam, pamanīju tikai pēc atgriešanās, bet nu dies’ ar viņu – gan būs labi! Neviens jau tāpat neredz…
LABĀKĀ RESTORĀNA IDEJA
Klauss Meijers acīmredzot saprata, ka nekas tik labi nepierāda koncepcijas pareizību kā praktisks piemērs, un izveidoja restorānu, kurā smalkus ēdienus bija paredzēts gatavot tikai no vietējām izejvielām. Restorānam tika dots nosaukums NOMA – salikums no dāņu vārdiem Nordisk Mad (Ziemeļu ēdiens). Konkurenti Meijera projektu vilka uz zoba, visādi apsaukādamies un apšaubīdami restorāna spējas ziemā piedāvāt kaut ko vairāk par pūdētu siļķi. Šie smējēji acīmredzot nebija satikuši Renē Redzepi, kuru Klauss Meijers uzaicināja savā restorānā par šefpavāru. Vēlāk kādā intervijā Redzepi, vaicāts par savu versiju ēdienam smalkām galā vakariņām, atbildēja, ka viņš patītu filmu atpakaļ, lūkojot pēc kāda nozīmīga perioda pagātnē. Šajā gadījumā tā būtu 1941.gada ziema, kas bija sevišķi barga, turklāt aizvadīta kara apstākļos. Tad nu Redzepi plāns būtu atlasīt izejvielas, kādas tajā laikā cilvēkiem varētu būt pieejamas, un, liekot lietā savu māku un zināšanas, pagatavot no šiem produktiem smalkas vakariņas. Sajutāt tvērienu? Kamēr ierindas pavāru ar tādu domas lidojumu vienkārši izmestu pa restorāna dienesta durvīm, Redzepi no pilnīgi neierastām (mūsu izpratnē – neēdamām) vietējām dabas veltēm gatavo ēdienus, uz kuru nobaudīšanu cilvēki gaida mēnešiem ilgi. Es pat nevaru šīs izejvielas nosaukt vārdā, jo Redzepi lielākoties izmanto savvaļā augušus zaļumus, kurus pats atrod, iepazīst un ievāc. Šefpavārs – dabas pētnieks.
Meijera un Redzepi kopprojekts, restorāns „Noma”, īsā laikā kļuva slavens, un šodien, septiņus gadus pēc tā dibināšanas, „Noma” ir atzīts par labāko restorānu pasaulē.
Bet es te sēžu un maisu risoto…
CEĻĀ UZ IEDVESMU
Šobrīd esmu tajā stadijā, kad ik pa brīdim rīsi tiek aplieti ar kausiņu buljona un maisīti, maisīti, maisīti… Bērni jau sen atmetuši cerības ieraudzīt katla saturu uz šķīvja un aizgājuši mazgāties. Bet es tikai maisu… Gailenes piebērtas, garšvielas arī. Drīz jābūt finišam – kaut kādā brīdī rīsiem būtu jāsāk kļūt mīkstiem, bet šie galīgi nesteidzas, liekot manai pašapziņai samazināties apgriezti proporcionāli gatavošanai patērētajam laikam. Beidzot tomēr risoto sāk piekāpties – laikam saprata, ka es to nedarīšu. Uguni zem katla nogriežu reizē ar meitas „arlabunakti, tēti!”
Uguni zem katla nogriežu reizē ar meitas „arlabunakti, tēti!”
Risoto esot jāpasniedz uzreiz. Ja jau tik ilgi noņēmos, nevar atstāt rītdienai! Iekrauju šķīvī un nosēžos pie galda pretim savam atspulgam loga stiklā ar piķa melno tumsu otrā pusē. Bonapetīt, mesjē! Hmm, nav nemaz slikti. Mm, jā – ir tīri labi! Tikai rīsi varēja būt mazliet mīkstāki. Nolāpītie rīsi! Sajūtu spēju vēlēšanos turpmāk gatavot tādus ēdienus, kuru izejvielu meklējumos (visdrīzāk – nesekmīgos) nebūtu jāizķemmē veikali ar pēc iespējas vairāk X burtiem uz fasādes. Gribētos gatavot kaut ko bez neizrunājamiem nosaukumiem sastāvdaļu sarakstā, bez buljona kubiņiem un bez vegetām, kuras pieminētas tik daudzās interneta receptēs.
Dažas dienas vēlāk veru restorāna „Kaļķu vārti” stikla durvis. Kā teiktu Radio 101, „šeit dzīvo” Ēriks Dreibants – viens no pavāriem ar skaidru skatu uz latviešu virtuvi mūsdienu izpratnē. Šis vīrs kopā ar Kasparu Jansonu un citiem pavāriem nesen dibināja kustību „Mūsdienu Latvijas virtuve”, kuras idejas un mērķi iet roku rokā ar „Jaunās Ziemeļvalstu virtuves” konceptu, ko pirms vairākiem gadiem radīja iepriekš minētās „Noma” dibinātāji kopā ar citiem ziemeļvalstu pavāriem, definējot Ziemeļu virtuves manifestu. Abām šīm kustībām – mūsējai un Ziemeļvalstu – ir daudz kopīga: ieteikumi sadarboties ar vietējiem ražotājiem, ievērot sezonalitāti, izzināt, apgūt un atklāt jaunas nianses vietējās dabas un ēdienu niansēs, izmantot modernās tehnoloģijas un paņēmienus ēdienu pagatavošanā no vietējām izejvielām, turklāt neaizmirstot par ekoloģiju un veselīgumu. Cēli, vai ne? Tāpēc es gribu redzēt, kā izskatās „Mūsdienu Latvijas virtuve” uz šķīvja.
Tā kā iepriekš sarunājām, ka man ļaus būt par aculiecinieku latviešu ēdiena pārdzimšanas brīdī, pavārs Ēriks sagatavojis improvizētu virtuvīti, kurā starp kazas siera bumbiņām un marinēta ķirbja klucīšiem kā galvenais ingredients lepni gozējas asinsdesa. Gana demokrātiski – kaut gan man nav skaidrs, ko vēl var izdarīt ar asinsdesu bez tās apcepšanas un aizdarīšanas ar brūkleņu mērci vai skābo krējumu…
Lai arī turpmākā stunda vairāk paiet sarunās par latviešu virtuves būšanām, Ērikam ar nazi rokā zīmējot gaisā latviešu virtuves kontūras, uz galda izvietotās sastāvdaļas drīz vien iegūst savu veidolu un tiek sakārtotas uz šķīvjiem. Finālā ēdiena izskats atgādina visu ko, tikai ne patērēšanai gatavu asinsdesu klasiskā izpratnē, tāpēc vispirms ziņkārība – un tikai tad izsalkums – liek ar interesi pieņemt aicinājumu nogaršot. Mmmm! Pārsteigums un sajūsma – tā var raksturot manas pirmās izjūtas, nomēģinot šo „Mūsdienu Latvijas virtuves” paraugu. Šo es noteikti varu pagatavot mājās, spriežu – vienkārši un ekonomiski!
Lai arī turpmākā stunda vairāk paiet sarunās par latviešu virtuves būšanām, Ērikam ar nazi rokā zīmējot gaisā latviešu virtuves kontūras, uz galda izvietotās sastāvdaļas drīz vien iegūst savu veidolu un tiek sakārtotas uz šķīvjiem.
VIRPUĻI UN ZVAIGZNĪTES
Jautāju Ērikam, vai viņš ir bijis „Nomā”. Esot gan. Vai varat uzminēt, kuru no šī restorāna ēdieniem šefpavārs cildināja kā vienu no gardākajiem, ko jebkad izdevies nobaudīt? Kartupeļu biezeni.
Protams, tas nebija parasts kartupeļu biezenis – šis ēdiens bija īpaši pagatavots un pārkaisīts ar speciāli apgrauzdētu augu pulveri. Ēriks Dreibants lūkoja radīt ko līdzīgu arī Latvijā, un uz laiku kartupeļu biezenis pat ticis iekļauts pavāra pārstāvētā restorāna ēdienkartē. Taču drīz vien šo biezeni nācies no ēdienkartes izņemt, jo Latvijas restorāna vidējais apmeklētājs acīmredzot vēl nav bijis gatavs ko tādu pieņemt.
Tāda ir „Mūsdienu Latvijas virtuves” kustības sūtība – parādīt, ka vietējie produkti pareizā vietā un kombinācijā ir spēks, ka mums, letiņiem, ir sava gastronomiskā identitāte.
Mēs smīkņājam par lēnajiem igauņiem, bet vismaz gastronomiskā ziņā latvietis pats ir tāds kā lēmēts – lai pievērstu latvieša uzmanību ēdienam, nākas ēdiena garšu viņam „iebliezt sejā”. To lieliski pieprot Ķirsonija un tās filiāles, uz kurieni bieži vien tiek nosūtīti ārzemju draugi un viesi „iepazīt latviešu virtuvi”. Nevar noliegt, ka vietējās kultūras pazīmes šajā iestādē ir manāmas, tomēr īsto latviešu virtuvi tajā neatrast. Bet kur tad? Pavārs Ēriks smejas – pie mammas! Ārzemju radi jāved vienkārši uz laukiem, jo tur cilvēkiem nav ne vaļas, ne vajadzības blogos smelties eksotiskas receptes. Turklāt vietējie produkti ir tieši pa rokai: sakņu dārzā kā mūris slejas zaļumi, pagalmā kašņājas vistiņa, apmierināta ar nule kā kūtī izdēto lauku olu, bet šķūņaugšā svinīgi karājas smaržīgi nožāvēti cūkas šķiņķi. Nonākušas pilsētā, šīs lietas sajaucas ar importa produktu gūzmām un zaudē savu unikālo smeķi. Tāda ir „Mūsdienu Latvijas virtuves” kustības sūtība – parādīt, ka vietējie produkti pareizā vietā un kombinācijā ir spēks, ka mums, letiņiem, ir sava gastronomiskā identitāte.
Nevar noliegt – Latvijas zemi gadsimtu gaitā mīdījuši dažādu tautību iekarotāju un misionāru zābaki, un ikvienu zābaku īpašnieku kultūra un arī ēšanas paradumi ir atstājuši neizdzēšamas pēdas latviešu virtuvē. Tāpēc velti meklēt kaut kādus konkrētus pieturas punktus noteiktu ēdienu nosaukumos, jo tādu būs maz vai arī tie būs stipri izplūduši. Latvijas virtuve vairāk jāsaprot nevis kā zināmi ēdieni (piemēram, zirņi ar speķi), bet kā ēdamlietas, kuras pagatavotas no Latvijā vai mūsu reģionā augošām izejvielām. Pārējais jau ir tehnikas ziņā, kur atļauti dažādi paņēmieni – galveno tāpat jau būs pateikusi Latvijas zemē augusī salātlapa vai karbonāde, kuras nēsātājs reiz barots ar vietējiem kartupelīšiem. Mums taču ir tik daudz ko parādīt! Turklāt tām nemaz nav jābūt aizmirstām lietām – piemēram, tā pati putraimdesa, nēģis, kazas siers, baravika vai rūgušpiens… Mazliet fantāzijas un talanta vai vismaz vēlēšanās, un Latvijas virtuve iegūs tādu formu un garšu, ka ap ēdāja galvu sajūsmā griezīsies virtuāli virpuļi un zvaigznītes – kā tai multenē par žurciņu-pavāru. Ir tikai jānotic un jāmēģina!
Pāris nedēļas vēlāk gadījās tā, ka paliku mājās kopā ar dēlu, kurš veiksmīgi nosimulēja saaukstēšanos. Nevar taču sēdēt klēpī saliktām rokām – pagatavošu sievai vakariņas! Aiz veca ieraduma paķēru bilžaino recepšu grāmatu, bet tikpat drīz nometu to uz galda – kālab gatavot kaut ko nepazīstamu no kaut kā nepazīstama? Izvilku no saldētavas lauku suķa karbonādes gabalu, aizskrēju līdz mežam pēc dažām gailenēm, atnesu no siltumnīcas paša audzētu tomātu, izvilku no ledusskapja paša pirktu sieru un no tā visa pagatavoju karbonādi pats savā gaumē. Aizdarījis šo ēdamo ar cepeškrāsnī ceptiem tupeņiem un burkāniem no pašu dārza, galu galā varēju būt lepns – sieva ēda un slavēja.
Eriks Dreibants – kas ir latviešu virtuve? from Ziemeļu Stāsti on Vimeo.
